Swiss Cheese Awards : et le gagnant est Marc Delacombaz !
Les Swiss Cheese Awards récompensent la quintessence des spécialités fromagères suisses. Interview exclusive avec Marc Delacombaz qui, avec son gruyère AOP, est devenu le « Swiss Champion » 2022.
Fromager de père en fils
Pourquoi êtes-vous devenu fromager ?
Mon père est fromager depuis 1983. Tout jeune, j’aimais lui donner un coup de main à laiterie. Il ne m’a jamais forcé à lui succéder, mais comme j’en avais marre de l’école, ce métier m’a plu car c’était un job manuel que je pouvais exercer. C concrètement, sans être obligé de suivre encore des études. Je me suis lancé sans trop me poser de questions.
Combien êtes vous à travailler dans votre laiterie ?
En production, je travaille avec mon père, deux apprentis et un employé à temps partiel. En plus du gruyère, nous fabriquons aussi d’autres spécialités fromagères comme le vacherin Fribourgeois AOP, la raclette et la fondue Montbovon.
Un Gruyère goûteux et peu salé
Quelles sont les caractéristiques de votre Gruyère ?
C’est un fromage goûteux aux arômes verdoyants et qui, malgré une année d’affinage, n’est pas trop salé. Sa pâte a aussi une belle texture.
Avez-vous un secret pour obtenir cette saveur exceptionnelle ?
Je n’ai pas vraiment de secret, mais le petit plus réside dans le fait que nous travaillons avec des producteurs qui fabriquent du lait de très grande qualité. Cela, grâce à des troupeaux de vaches qui broutent à l’air libre une flore naturelle dans des prairies situées à 800 mètres d’altitude. J’aime travailler avec ce lait de qualité, car on peut le transformer en une multitude de fromages différents.
La qualité du fromage est-elle toujours au rendez-vous ?
Nous travaillons en permanence, avec minutie, pour être au top, mais il arrive parfois que le résultat ne soit pas exactement à la hauteur de notre attente. Des caprices de la nature, en passant par le savoir-faire de l’homme, nous devons tenir compte de tous les aléas et soigner chaque détail de la chaîne de fabrication pour espérer atteindre la perfection.
Que pensez-vous du Gruyère fabriqué en France ?
Ce n’est certainement pas du Gruyère ! J’habite dans la région, dont le district se nomme « La Gruyère ». Elle a logiquement donné cette appellation à notre fromage. Il y a une douzaine d’années, j’ai eu l’occasion de rencontrer les producteurs du Gruyère français, mais on n’a jamais réussi à se mettre d’accord sur le sujet. Fort heureusement, le Gruyère Suisse n’a rien vraiment à voir avec le gruyère français.
Votre double prix au Swiss Cheese Awards a-t-il-eu des retombées ?
En Suisse, ce concours est pas mal réputé. Et remporter ces deux premiers prix m’ont permis d’augmenter sensiblement mes ventes. C’était aussi surtout l’occasion d’attirer l’attention du public sur le Gruyère en général.
Quel est votre fromage préféré ?
Le Gruyère ! Grâce à ses arômes très singuliers, c’est un fromage dont on se lasse jamais…
