L’Axel, la vitrine gourmande de Kunihisa Goto à Fontainebleau

Kunihisa Goto, on suit sa progression depuis 10 ans. À 300 mètres du château de Fontainebleau, il est désormais réputé comme l’un des meilleurs dans la capitale du cheval. Loin des débuts modestes, le chef se forge un empire gastronomique. Il est à la tête de L’Axel, restaurant étoilé qui mérite amplement un deuxième macaron au Guide Michelin. Et mitoyenne, sa boutique L’A Pâtisserie délivre des gâteaux raffinés. Tandis qu’un peu plus loin, son restaurant Fuumi conjugue avec bonheur les saveurs nippones.

Le parcours voyageur de Kunihisa Goto

Si aujourd’hui Kunihisa Goto maîtrise à merveille la langue de Molière, il démarre sa carrière dans sa terre natale, au Pays du Soleil Levant, et en famille. Il rejoint ensuite les brigades de Philippe Etchebest, à Saint-Émilion, dont il retient les conseils sur la rigueur et la régularité. Tout en affichant ses propres ambitions. Des principes mis en service dans ce restaurant qui régale les gourmets venant de toute la région. Y trouver une table le week-end tient souvent de la chance !

Le confort d’une belle salle contemporaine

On aime la salle lumineuse, tout en longueur, qui s’est embourgeoisée ! Elle témoigne d’un bon goût discret et reflète la personnalité d’un chef qui n’a pas oublié d’être beau gosse. On aime aussi son épouse Vanessa, bienveillante et disponible, ainsi que l’équipe de salle, du maître d’hôtel à la sommelière qui savent avoir le petit mot qu’il faut. Et l’art de mettre à l’aise une clientèle avertie.

Les produits nobles à l’honneur

Ici, la carte se veut lisible, chic, généreuse et elle vante les produits nobles sans complexes. On en a pour son argent ! Au sommet du menu dégustation trône donc le caviar Sevruga de la Maison Monarq. Il est posé sur une chair de tourteau et du tofu artisanal, avec de la pomme granny. Une mise en bouche qui augure bien des agapes à suivre. Avec le Colibri Nori, une spécialité de foie gras de canard à la rhubarbe et au sésame posée sur un origami de son invention.

Des plats fétiches et historiques

Le reste n’est pas moins bluffant, avec l’œuf Onsen, plat signature maison escorté de petit pois à la menthe, émulsion d’oignons doux des Cévennes et anguille fumée. À suivre, le Saint-Pierre au fenouil confit au safran nous fait regretter d’habiter à Paris, si loin mais si proche de L’Axel. Alors on se console un peu en commandant avec des yeux pétillants les cœurs de ris de veau aubergine chinoise laquée au Nori, plat historique du chef qui mérite le voyage.

Kunihisa Goto, un héros culinaire moderne

En clin d’œil à sa région d’adoption, Kunihisa Goto propose un singulier crémeux de Brie de Meaux fermier kadaïf au pignon de pin. Un met aérien qui fait une place aux desserts. Ceux-ci répondent doux noms de cerise sudachi à la menthe, fraise-thym sinaigre (une création inédite) et Anzu à l’abricot, voile d’amande grillée, crumble et glace pistache. Admirable ! Menu Promenade et balade en 5 haltes : 125€. Inspiration au voyage en 7 haltes : 185€. 43, rue de France – 77300 Fontainebleau. Tél. : +33 (0)1 64 22 01 57 – laxelrestaurant.com