Jambon de Parme, un chef d’œuvre italien d’exception

Cherchez la couronne, vous trouverez le jambon, le véritable Jambon de Parme ! Fin, savoureux, qu’il faut trancher léger comme un voile de mariée. Comme une pétale de chair rose qui fond sous le palais, dégageant ses subtiles saveurs boisées et parfumées. Les Romains s’en régalaient déjà. Les ducs aussi. Visconti, Farnèse et autres Bourbons qui se succédèrent dans les palais de la riche cité. Si notre Stendhal, amoureux de l’Italie, n’en écrit rien, il en était friand. Et Verdi de même, natif de Parme, belle ville toute de rigueur architecturale, lovée dans l’une des plus belles et fertiles régions de l’Italie, l’Émilie-Romagne.

L’excellence d’un jambon A.O.P

Le jambon de Parme est de toutes les fêtes, mais aussi au quotidien, en amuse-bouche, plat principal dégusté sur le pouce ou cuisiné léger. Universellement connu, il est apprécié pour la finesse de sa saveur et ses possibilités variées de dégustation. Ce magnifique produit d’Appellation d’Origine Protégée est d’une qualité constante. Celle-ci, garantie par la législation et la vigilance fondée sur des contrôles permanents du Consortium du Jambon de Parme et de l’Institut Parme Qualité (I.P.Q.). Naturellement sain, sans nitrites et sans nitrates, le jambon de Parme est l’un des rares jambons secs sans additifs et sans conservateurs, 100% naturel. Viande et sel uniquement. Un produit totalement transparent au plan de la sécurité alimentaire. La typologie de production, basée sur la déshydratation par le sel, réduit drastiquement la possibilité de développement de la plupart des micro-organismes et des agents pathogènes.

Les lettres de noblesse du cochon

Le meilleur du cochon, c’est la cuisse. De belles cuisses de porcs de 9 mois, pesant au moins 150kg. Les cuisses portent la double garantie d’un tatouage de naissance et d’un marquage à l’abattage. Les cuisses fraîches viennent de porcs issus de races sélectionnées pour leur teneur réduite en lipides. Le tout, grâce aux méthodes d’élevage modernes et hygiéniques qui assurent une qualité constante. Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région entre le Nord et le Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane. Sur ce petit territoire précis, s’opère le miracle naturel du jambon. Celui qui donne la consistance légère, la saveur, les arômes subtils. Le vent descendu de l’Apennin qui s’est frotté à toutes les senteurs sauvages est à l’origine d’un séchage en finesse, tandis que le sel vient de la mer.

Précision et exigence de la préparation

Le travail d’élaboration se fait en sept étapes réglementées, pendant 14 mois. Après abattage, les cuisses de cochon sont isolées, refroidies, et rognées. Puis intervient une salaison minutieuse. On recouvre les cuisses fraîches de sel. Sel humide pour la couenne, sel sec pour frotter la chair. Il faut trois mois pour absorber le sel en profondeur. On lave ensuite les cuisses pour éliminer sel et résidus. Les jambons vont s’enrichir du parfum venu des collines et sécher à l’air libre pendant 4 mois. Puis au 7e mois intervient le graissage. Une partie de la cuisse est alors enduite de saindoux. Un mélange de graisse de porc, de sel, de poivre et, parfois, de farine de riz. Le graissage rend plus tendres les couches musculaires superficielles. Place ensuite à l’affinage, qui conduit à la pleine maturation. Pendant plusieurs mois, les jambons vont se bonifier, les saveurs et arômes se développer.

Sondage et marquage de rigueur

Au douzième mois, à l’issue de cette longue et rigoureuse préparation, à l’aide d’un poinçon en os de cheval, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu’au cœur et s’assure de sa qualité. L’Appellation d’Origine Protégée « Parma » est délivrée aux jambons qui ont répondu à l’ensemble des critères de qualité imposés. La couronne ducale à cinq pointes est ainsi marquée au fer rouge sur la couenne. Elle vient garantir l’authenticité et la saveur unique du jambon de Parme. Après cette véritable cure de beauté naturelle d’un minimum de douze mois, pour les jambons de sept à neuf kilos, et de douze à trente mois pour les jambons de neuf kilos et plus, il ne reste que le meilleur. Une chair moelleuse à souhait, salée exactement, avec des parfums concentrés et une saveur unique.

Le Consortium du Jambon de Parme

Le Consortium du jambon de Parme rassemble pas moins de 134 entreprises productrices de jambon. Il reste le garant de la qualité du Jambon de Parme. Sa mission : superviser la protection, la valorisation et la promotion du jambon de Parme dans le monde. Il veille au respect du cahier des charges et à son application. Il assure la surveillance et les contrôles dans les points de vente, magasins de stockage, centrales d’achat de la grande distribution, grossistes et partout où se vend le jambon de Parme. Celui-ci s’impose donc comme une produit d’exception à la traçabilité assurée pour garantir une qualité constante et irréprochable. Un succès international qui n’est pas près de s’éteindre ! prosciuttodiparma.com