Avec le chef étoilé Antonio Salvatore du Rampoldi, à Monaco

On croise les doigts pour qu’Antonio Salvatore ne perde jamais l’accent italien qui le rend si attachant. C’est ce qui en fait un personnage authentique. À deux pas du Casino de Monaco, il veille aux destinées culinaires du Rampoldi. L’institution fête cette année ses 80 ans. Lui, en dirige les cuisines depuis 10 ans. Avec un travail récompensé d’une étoile au guide Michelin France-Monaco, dont la dernière édition s’est déroulée dans la Principauté. Une bonne raison pour lui rendre visite.

Une salle luxueuse au cœur de Monte-Carlo

Le chef sert les plus grandes stars internationales, mais il reste simple, accessible et à l’écoute de ses clients. Ce qu’il aime le plus, c’est s’entourer de sa brigade pour imaginer et tester les recettes qui composeront ses nouvelles cartes. Monte-Carlo oblige, le restaurant est luxueux, avec un mobilier élégant, de grands miroirs pour observer les personnalités qui fréquentent les lieux et une équipe de salle aux petits soins pour satisfaire les plus exigeants.

Antonio Salvatore, la passion des produits

Venus des palaces voisins, ceux-ci lui commandent des spécialités qui méritent le voyage. Vitello tonnato, minestrone de légumes, pizza aux truffes, bouillabaisse maison et langoustines royales avocat-agrumes donnent une idée de la suite à venir. On continue avec quelques bouchées de carpaccio de poulpe aux pistaches, flan de parmesan, calamars poêlés aux artichauts et tartare de filet de bœuf au caviar, histoire de goûter à tout.

Des recettes qui mijotent longtemps

Et pour ne pas s’arrêter en si bon chemin, on ne laisse pas filer les ravioles de pâtes fraîches à la ricotta-sauge, la couronne de côtes d’agneau, le loup en croûte de sel et un risotto aux fruits de mer composé comme un retour de pêche miraculeuse. Un dessert à déguster avec quelques gorgées de limoncello ? Alors va pour les fruits déguisés. Ces merveilles esthétiques fondent sous le palais. Autant de preuves qu’Antonio Salvatore ne se repose pas sur ses lauriers… Carte : 70€-80€.  3, avenue des Spélugues – 98000 Monaco. Tél. : +377 93 30 70 65. rampoldi.mc