Avec Franck Derouet, le chef du Clos des Sens triplement étoilé, à Annecy

Aux côtés de son chef Franck Derouet, le Clos des Sens cumule trophées et récompenses ! Depuis son hôtel 5 étoiles membre Relais & Châteaux, 3 étoiles au Guide Michelin, une étoile verte et 3 macarons Ecotable, au Clos des Sens s’exprime une cuisine qui concentre le meilleur de ce qu’offre la nature. Embarquement immédiat au cœur du 1er restaurant de l’histoire d’Annecy à avoir obtenu la consécration suprême au Guide Michelin, en 2019.

L’écrin sublime des plats de Franck Derouet

La salle est feutrée, avec un éclairage qui révèle les mets déferlant dans une harmonie parfaite. Le diamètre de diffusion de la lumière correspond à celui de chaque table. Le faisceau tombe ainsi parfaitement sur les assiettes. L’isolation phonique permet, quant à elle, de concentrer toute son attention sur l’assiette et la personne qui partage avec elle ce moment privilégié. Entre ombre et lumière, vaisselle sourcée avec minutie et cuisine ouverte, tous les sens sont tendus vers ce concert mélodieux où tout est à l’unisson.

Une cohérence totale au service du vivant

Parce que l’alignement et l’entièreté caractérisent le Clos des Sens. Depuis la porte passée, le monde du vivant résonne. De l’artisanat local à ses matières brutes, des richesses de la terre mère jusque dans les assiettes. Mais plus que tout, dans le rôle de chacun, tous choisis comme chaque pièce d’un puzzle, qui réunis, font l’identité d’une Maison.

Thomas Lorival-Franck Derouet, duo de choc

Aux manettes de ce joyau gourmand, Franck Derouet travaille en duo parfait avec Thomas Lorival, chef sommelier et directeur brillant qui orchestre la salle de main de maître. Les 2 propriétaires livrent un univers culinaire tourné vers le végétal et le lacustre dans un périmètre locavore de 100 km maximum autour du Clos. Ici, tout provient du jardin ou de producteurs proches. Légumes, poissons de lac, herbes et aromates de saison du potager s’invitent sur les assiettes.

Les mets qui forment des tableaux poétiques

Des petits plats où romantisme et poésie ne font qu’un. Quintessence d’écrevisses, truite du Léman et Poutargue de féra et envolée de champignons de Savoie. Suivis par un chariot de fromages affinés, le must du genre. Ici, la carte des vins met à l’honneur les vignerons de l’arc alpin, avec des accords « mets et jus » (bouillons, infusions, extractions de fruits) qui invitent eux aussi à prolonger l’expérience. 

Des associations subtiles et précises

Une proposition sans alcool singulière où l’équipe de sommellerie se met au fourneau. Cuisinant bouillons ou réductions afin d’obtenir une boisson en parfaite fusion avec les éléments de l’assiette. Le délice de jus de pomme, feuille de laurier et citron accompagne ici le poireau fondant au laurier et sa sauce iodée à la cuillère. Tandis que le jus de courge donne de l’éclat à la tagète et courge muscade. Nous voici faisant le grand saut dans une quête de toujours plus de saveurs.

Salle et cuisine à l’unisson

Les menus s’affichent avec des accords mets-vins ou mets-boissons. Ils incluent vins, sakés, bières, vermouths, thé d’exception et extractions de légumes. Ainsi que des fruits et des aromates du jardin. Au Clos des Sens, seule la pertinence de l’accord prime. Surtout lorsqu’il incarne la complicité entre la salle et la cuisine.

La révolution des accords de Franck Derouet

En accord avec la féra, on déguste une eau d’échalotes, émulsion de lait fermier fumé au bois de genévrier. Quant au fenouil, du bulbe aux graines, il se marie avec joie à l’extraction de pomme, céleri branche, livèche et infusion de tanaisie. Toute la finesse du végétal ! Ces accords non alcoolisés sont une véritable partition pour gourmets, fusion réussie de la sommellerie et de la cuisine. Menus Pour voir : 255€, Plein d’envies : 238€, Grande fête : 288€.

Séjourner au Clos des Sens

Pour prolonger l’expérience, l’ode à la nature se poursuit en chambre. Toutes racontant une histoire, toutes accordées à l’environnement lacustre et montagnard. Dans un parti pris épuré, les tons rappellent la terre, le bois, l’osier ou le ferraillé. Le monde du vivant reste le maître mot en accord avec le confort déconnectant. Forfait Sens’Ations, à 1 460€ pour 2 incluant 1 nuit en Suite Junior Signature, Champagne, 2 menus « Grande fête », boissons, petits déjeuners. Crédit photos: Matthieu Cellard. closdessens.com