Avec Fabien Lefebvre, chef étoilé du restaurant Calice, à Béziers

Fabien Lefebvre l’a fait ! En effet, ce Meilleur Ouvrier de France qu’on rencontre dans un décor de rêve redore l’image gastronomique de Béziers. Et de l’Hérault. Dans la nouvelle édition 2024 du Michelin, il obtient une étoile largement méritée, dès l’ouverture de son restaurant, Calice. Il a pu ainsi monter sur le podium du Palais des Congrès de Tours, où furent proclamés les résultats. Et célébrer son succès avec ses pairs, lors d’une cérémonie chargée d’émotions. Grâce à lui, la ville prend de la hauteur, après avoir été longtemps délaissée par l’univers de la food business premium… Celui qui a fait ses armes sur la Côte d’Azur et au Bristol, n’est pas un inconnu. Il avait auparavant ouvert Octopus, récompensé d’un macaron par le guide Michelin.

Fabien Lefebvre, à la manœuvre en cuisine

Fort de cette expérience, l’enfant du pays a une ambition bien chevillée au corps. Faire de Calice, dont le nom se réfère au vase consacré au vin de messe ou à la parure des fleurs, le phare gourmand de la région Occitane. Et cela en prend le chemin ! Tous les moyens sont mis en œuvre par le Groupe LJ Hôtel & Co, propriétaire d’établissements haut de gamme dans la cité biterroise. Dont le Pica Pica, une brasserie chic où l’offre de tapas à partager fait l’unanimité. Le chef ne s’est pas lancé seul dans l’aventure. Avec lui, son épouse Rachel, rencontrée dans les palaces parisiens, façonne l’accueil veille à la belle qualité du service et élabore une carte des vins de 780 références. Celle-ci puise ses flacons du Languedoc-Roussillon à la Bourgogne, sans oublier les plus belles régions viticoles.

Une salle au cadre chic et épuré

Une salle de 28 couverts seulement, afin de choyer les happy few. Un lieu entouré de baies vitrées donnant sur une cour-jardin côtoyant une enfilade d’arches en acier corten qui fait plonger les clients dans une ambiance magique. Quant à la mise en scène intérieure, elle a le souci du détail, sur 2 niveaux. À l’étage, l’alcothèque permet de prendre le dessert, un café ou un digestif. Elle est prolongée par le Pentagone, un salon privatisable où l’intimité est préservée. L’espace harmonieusement aménagé baigne dans une douce lumière. Tables en bois de noyer, chaises rééditées du designer Pierre Paulin, la décoration se veut sobre. Avec une attention toute particulière à la vaisselle qu’on aimerait emporter chez soi. Tout matche avec les plats d’inspiration méditerranéenne. D’apparence simple, mais ultra sophistiqués et à la technique éprouvée de Fabien Lefebvre.

Des assiettes maîtrisées par l’as du dressage

Le chef aime voir ses tables bien remplies. Pleines de ses préparations qui arrivent en avalanche. Provoquant des « oh » et des « wow » à la vue de sa Croix Catalane, dont la présentation mérite à elle seule le détour. Pour lui et son équipe, le sans-faute est de rigueur tant il tient aux cuissons parfaites, aux textures qui font voyager les papilles et les sens. Idem, côté assaisonnements ! C’est pointu, millimétré pour que chaque bouchée soit un plaisir. Pains maison, chevreuil au crumble de panais, homard cuit à l’eau de mer au bouillon de crustacés, soupe de sauvagine au canard sauvage et crabe au saté à l’espuma de pomme de terre font de Calice le restaurant dont tout le monde parle… Menus : Rencontre en 4 séquences : 75€. Calice en 5 séquences : 90€. Immersion en 6 séquences : 110€. 30, boulevard Bertrand Duguesclin – 34500 Béziers. Tél. : +33 (0)4 67 28 29 40. restaurantcalice.fr