Avec Benjamin Le Balch, à La Commanderie de Peyrassol
Dans la cuisine ouverte de Chez Jeannette, à la Commanderie de Peyrassol, le chef étoilé Benjamin Le Balch élabore des assiettes à l’esthétique parfaite. À Flassans-sur-Issole, à l’orée du Massif des Maures, l’écrin botanique où officie cela qui fut formé dans des belles maisons du Var et de Genève, est un véritable village. Un musée à ciel ouvert agrémenté d’œuvres d’artistes contemporains majeurs. Comme Nikki de Saint Phalle, César, Arman, Vasarely, Tinguely, Dubuffet, Folon ou Daniel Buren.
Mêler vignes et art contemporain
Le domaine abrite des chambres d’hôtes au confort authentique. Mais aussi un bistrot, un restaurant gastronomique, un domaine viticole et une boutique avec comptoir à dégustation. Joyau de l’œnotourisme, les 950 hectares de la propriété provençale de Philippe Austruy, fondée au 13e siècle par l’Ordre des Templiers, fait l’actualité en cette fin d’été. Avec un nouveau plat intrigant qui mérite le voyage : la tomate.
La tomate selon Benjamin Le Balch
Les amateurs du fruit solaire que réinvente Benjamin Le Balch peuplent ses tables élégantes. Elles bordent un panorama bucolique mêlant vignes et potager biologique. Idéal pour ce moment de dégustation spectaculaire. Sa création révèle une cuisine audacieuse et attachée au terroir provençal. Le chef travaille plusieurs variétés de tomates afin de réaliser son expérience pleine de relief. La Red Zebra apporte fraîcheur, vivacité et acidité. Mondée, séchée, pressée, il en récupère le jus pour en faire une fine gelée qui enveloppe la tomate et ses pépins.
Benjamin Le Balch réinvente la tomate
Les tomates Roma suivent une autre voie, plus longue, plus intense. Elles sont séchées et mijotent 24h dans une eau de Green Zebra. La préparation produit un jus végétal. Une touche de chocolat Guanaja 70 % lui apporte ensuite une étonnante rondeur. Les pulpes deviennent sorbet et les peaux donnent une huile rouge. Puis les chairs sont transformées, sans qu’aucune partie du fruit ne soit oubliée. Avec pour résultat, une œuvre d’art rafraîchissante aux textures saisissantes et à l’incroyable profondeur d’arômes.
De la tomate et bien plus encore…
Provence oblige, la carte de Chez Jeannette ne s’arrête pourtant pas à la tomate. On y découvre un thon sur ton, une daurade à l’ombre du jardin, un fromage de chèvre où le temps a fait son œuvre, une douceur au lait et une autre consacrée au concombre avant les vendanges. Le tout, à explorer sur un accord mets-vins-spiritueux. Autant de belles raisons pour en faire une destination gastronomique à part entière ! Menu déjeuner en 3 temps : 70€. Dégustation : 120€. 1204, chemin de la Commanderie de Peyrassol. RN 7 – 83340 Flassans-sur-Issole – Tél. : +33 (0)4 94 69 71 02. peyrassol.com
