Anbassa, un lieu mythique pour la torréfaction du café

Dans un étonant bâtiment des années 1930, Anbassa dévoile les différentes étapes de torréfaction, préparation et dégustation du café.

Une passion du café contagieuse

Situé au cœur de la ville de Pantin, en Seine-Saint-Denis, artisans et amateurs s’y rencontrent, se croisent et échangent, le temps d’un café. Cet atelier-boutique est le nouveau chapitre d’Anbassa. Une enterpeise dont l’histoire a commencé il y a presque 20 ans. C’était lorsque les deux fondateurs, Jacques Chambrillon et Sylvain Chauvineau, arpentaient les forêts montagneuses du Wallagga, en Ethiopie pour découvrir des cafés d’exception. Depuis, la passion est restée intacte. Importateur, puis torréfacteur, le fil directeur de cette audacieuse entreprise a toujours été de faire partager sa dévotion pour un fruit méconnu : le café. En reprenant la brûlerie de Melun, en 2011, Anbassa a totalement transformé une fabrique traditionnelle en conservant les fondamentaux. Leur mission : faire cohabiter dans un même espace l’artisan torréfacteur, les professionnels du secteur, la dégustation et la vente.

Un lieu témoin du temps

Au-delà de la simple boutique, ce lieu tout en transparence fut conçu par l’agence d’architecture Office Abrami Rojas. C’est un véritable témoin du temps. Il se décompose en trois espaces distincts. Dégustation et vente, torréfaction, ainsi qu’une partie réservée aux professionnels. Dès que le visiteur franchit les immenses portes d’époque en métal travaillé, il est enveloppé dans une atmosphère chaleureuse et lumineuse. Sous la coupole principale, un long comptoir construit en amphithéâtre autour des « Baristas » invite à s’installer. Puis à découvrir et déguster une tasse de café d’exception sélectionnée parmi les élégants silos exposés. Parallèlement, chacun peut observer la vie des artisans qui torréfient le café. Au centre, dans une scénographie de musée, se déploie un majestueux torréfacteur Loring. De la technologie de pointe qui allie une précision extrême à une très faible consommation énergétique.

Anbassa, pionnier d’un secteur en mutation

S’inspirant du vin dans les années 1950, avec un passage d’une culture de marque à une culture de terroir, émerge un phénomène global. Il est théorisé sous le nom de « specialty coffee« . Il transforme en profondeur les habitudes de consommation de café dans le monde. Montée en gamme du café vert, traçabilité et attention accrue à la torréfaction sont les principaux axes de cette révolution. Dont le signe le plus visible est le développement exponentiel des coffee shops de nouvelle génération. Anbassa fait partie des pionniers de ce phénomène qui s’impose dans les habitudes des consommateurs.

Connaître le terrain, un atout précieux

Le métier de torréfacteur est, pour Sylvain et Jacques, indissociable de la connaissance du terrain. Ils voyagent, observent les cultures caféières, rencontrent les producteurs. Ils mûrissent des projets intégrant toutes les questions liées aux systèmes agricoles et à l’organisation sociale des lieux de production. Leurs premières expériences de terrain et la découverte des systèmes agroforestiers pratiqués depuis des millénaires en Ethiopie ont développé chez eux une sensibilité particulière aux systèmes agricoles. Ces questions liées aux systèmes d’exploitation et à l’agro-écologie sont déterminantes dans le choix des cafés qu’ils sélectionnent et mettent en avant. La carte des cafés proposés à l’achat et à la dégustation évolue en permanence, au gré des découvertes. Si la traçabilité et la qualité restent des constantes, Anbassa propose une gamme élargie pour diffuser son goût pour les terroirs.

L’art de la torréfaction chez Anbassa

La torréfaction du café vert est primordial pour révéler sa richesse aromatique. L’outil utilisé et le profil de cuisson s’adaptent à la spécificité de chaque origine. Le terroir, la variété, la densité du grain sont des éléments essentiels. L’artisan surveille chaque cycle de cuisson pour créer les profils de températures propres à chaque grain. On vise un développement aromatique optimum pour révéler la spécificité du terroir. Par exemple, pour un café lavé de forêt éthiopien, les notes fruitées sont recherchées tout en maîtrisant l’acidité. Pour un café d’altitude péruvien, l’attention du torréfacteur ira davantage vers la rondeur et les notes chocolatées. Du sur-mesure orchestré par des passionnés de café, désireux de partager et transmettre. Alors expresso ou café filtre ? 250g : de 6€ à 10€, selon les variétés. Site Internet