Georges-Étienne Jojot, pilier de la restauration du quartier des Halles

Qui ne connaît pas Georges-Étienne Jojot, figure engagée du cœur des anciennes Halles de Paris, et propriétaire de l’institution culinaire Le Louchebem ? Un point de ralliement incontournable de tous les amateurs de viande. Mais qu’est-ce que le Louchebem ? C’est un mot qui veut tout simplement dire boucher, dans l’argot d’autrefois. Un jargon remontant à l’ensemble des dix Pavillons Baltard, réalisés entre 1852 et 1870, sur la demande de l’empereur Napoléon III. Georges Étienne exploite cet emblématique restaurant depuis toujours. Une maison familiale et ancestrale, créée en 1878, rue des Prouvaires. Une rue qui date du 13e siècle, époque où les prêtres de l’église Saint-Eustache l’habitait. Le mot « Prouvaires » provenant de la déformation du mot prêtre. Aujourd’hui, ils ne sont plus là ! Cependant, la rue reste renommée grâce aux trois établissements de l’homme accueillant qu’est Georges-Étienne. Un nom que le monde de la nuit connaît bien !

Le Louchebem, lieu culte de Georges-Étienne Jojot

Cette rôtisserie authentique et historique est un peu la mémoire des bouchers des Halles de Paris. Ici, c’est donc le royaume des carnassiers. Le merlan qui figure à la carte étant celui du nom d’une pièce de viande réputée. Le lieu est agréable, avec en étage la salle à manger donnant sur le Forum des Halles. Une autre, au rez-de-chaussée, et en façade une terrasse couverte. Le temps est venu de manger… Au menu, la fameuse assiette du rôtisseur. Composée de cuisse de bœuf, de gigot d’agneau et de jambon rôti accompagnés de sauce, elle rassasie les plus gros appétits. La carte propose également un steak tartare, une côte de bœuf et une soupe à l’oignon gratinée. Ainsi que du Bourguignon Maison pour ceux qui aiment les petits plats mijotés. Carte : environ 50€. le-louchebem.fr

Les poissons du Zinc de Clovis

Le Zinc de Clovis est aux huîtres ce que le Louchebem est à la viande. En poussant la porte de l’établissement, on pénètre dans la deuxième maison de Georges-Étienne. Son programme culinaire est avant tout orienté vers les produits de la mer. Ici, c’est la valse des bulots et des tourteaux. Ainsi que des crustacés, des coquillages, des oursins, des crabes et des huîtres qui attendent gentiment dans une ambiance conviviale. Sans oublier le homard de Bretagne, les brochettes de Saint-Jacques ou encore les crevettes de Madagascar. Les arrivages sont quotidiens et dépendants des résultats de la pêche fraîche. Aussi, le Zinc de Clovis fait ressurgir la mémoire du ventre de Paris. Menu : 38,50€. Plateau de fruits de mer géant : 148€.

Honorée, la bistronomie française à l’honneur

Honorée est la petite soeur du Louchebem et du Zinc de Clovis, les bistrots d’en face. Ici, les amateurs de carpaccio de bœuf fait maison se pressent pour le dévorer. On y savoure aussi un délicieux os à moelle ou des escargots de Bourgogne. Et encore une belle entrecôte, accompagnée de son gratin dauphinois, un burger et même quelques produits de la mer. La carte met en valeur les plats de la bistronomie française en évoluant au fil des saisons. Quant aux vins, ils sont sélectionnés directement auprès des producteurs-récoltants et proposés pour certains au verre. La légende prétend qu’autrefois, les bouchers savouraient la viande avec un verre de champagne ! Tentant, non ? Plat au semainier: 19€. Carte: 40€. bistrot-honoree.com