Balade en terre de sel, autour du Salin d’Aigues-Mortes

Au bord de la Camargue, le Salin d’Aigues-Mortes est un sanctuaire d’oiseaux migrateurs. Et une réserve de sel à ciel ouvert, dont les produits se retrouvent sur nos tables. Ici, il est le fruit de la mer, du soleil méditerranéen, des vents du Midi et d’un savoir-faire. L’or blanc qui naît au cœur d’une nature sauvage se cultive ici depuis l’Antiquité. Époque où les Romains organisèrent sa production, gérée ensuite par les moines de l’abbaye de Psalmody.

Balades en terre de sel

Son œuvre demeura inchangée jusqu’au 17e siècle avec dix-sept salins exploités dans l’enclos de Peccals. Aujourd’hui, cet espace est devenu un sanctuaire où vivent plus de deux cents espèces de faune et de flore protégées. Les bassins où les « œillets » relient la mer par un canal s’étendent sur 18 kilomètres. Ils représentent une superficie plus vaste que la ville de Paris. Cerise sur le gâteau, le Salin d’Aigues-Mortes borde une cité cernée de remparts médiévaux.

Un savoir-faire immuable

Voué à la culture du sel de table, il faut 4 mois à l’eau de mer pour « saumurer » en parcourant des terres peuplées de flamants roses. Elle y dépose une couche appelée « Gâteau de Sel », légèrement rosée grâce à la présence d’une variété de micro algues. Ce sel brut produit par évaporation naturelle est ensuite rincé à l’eau de mer. De quoi le débarrasser de l’argile et des débris de coquillages qui le recouvrent. Dans la région, le choc thermique qui se produit en été entre des journées très chaudes et des nuits assez fraîches forme des millions de cristaux de sel à la surface de l’eau.

Une nature à grand spectacle

On obtient alors la « Fleur de Sel ». Réservée à l’époque de la Gabelle à la consommation personnelle des sauniers, véritables agriculteurs de la mer, elle est cueillie une fois par an, du 15 juillet au 15 août dans des Cristallisoirs appelés « Tables Salantes ». Pendant la récolte, les sauniers « lèvent » le sel en soulevant délicatement le sol pour en retirer un produit de qualité alimentaire très pur qui fond très lentement sous la langue tout en mettant en valeur la saveur des mets qu’il accompagne.

Du Salin d’Aigues-Mortes au sel de table

Une fois prélevé avec un râteau en bois, le sel est stocké dans des « Camelles ». Ces collines de sel blanc immaculé mesurent plus de 20 mètres de haut. Du sommet, on observe les colonies d’oiseaux et les chevaux sauvages. Un passage à la boutique permet ensuite de faire ses emplettes d’un condiment iodé au petit goût de terroir camarguais pour assaisonner à merveille nos recettes…

Carnet d’adresses à Aigues-Mortes

• Salins d’Aigues-Mortes – visitesalinsdecamargue.fr

Plusieurs options de balades « Sel et Nature » sont disponibles, jusqu’à la mi-novembre, à pied, en vélo ou en petit train, pour découvrir le travail autour du sel sur le site même de production.

• Visite du Mas de la Comtesse – manademasdelacomtesse.com 

Une bonne idée de sortie pour se régaler devant une traditionnelle gardiane et du taureau à la broche, tout en profitant de promenades à cheval et d’orchestres de musique gypsie.

• Pâtisserie Poitavin – Facebook

Incontournables depuis 1932, ses fougasses à la fleur d’oranger, rochers de Camargue chocolat fleur de sel, fruits confits et calissons sont un vrai bonheur.

• L’Oustau Camarguais – oustau.info

Niché au cœur des remparts de la cité antique, ce restaurant au cadre d’époque sert une cuisine raffinée avec une petite touche méditerranéenne. Menus : 29,50€ et 42,50€. Carte : 60€.

• Villa Mazarin – villamazarin.com

Loin de l’agitation touristique de l’hyper centre touristique, ce 5 étoiles de caractère, dont la construction remonte au 16e siècle et qui reçut la visite de Charles Quint et François 1er, reçoit ses clients devant le portrait du Cardinal Mazarin. Ses vastes chambres, au charme irrésistible au grand calme, offrent la vue sur une grand cour et la piscine. On aime le restaurant sous la verrière, face au jardin, et ses saveurs méridionales. Suite junior, à partir de 220€ la nuit pour 2 personnes. Petit déjeuner : 24€.

Infos sur le Salin d’Aigues-Mortes

Office de tourisme, place Saint Louis. ot-aiguesmortes.fr